Le jus d’orange et son industrie

1. L’orange

L’orange (Citrus sinensis, orange douce) appartient à la famille des Rutacées et au genre Citrus. Le fruit est un baie particulière  non climactérique. Il est de forme sphérique de couleur variable du jaune verdâtre terne à l’orange foncé brillant  à maturité.

Le fruit se compose de :

• Epicarpe : enveloppe extérieur
• Ecorce : il se forme de deux parties, le premier est le flapédo c’est le mésocarpe externe de couleur orangé. La deuxième parie est l’albédo qui constitue le mésocarpe interne précurseur de vitamine C de couleur blanche.
• Pulpe : c’est l’endocarpe. Il  contient un ensemble des vésicules à jus rassemblée dans une membrane (septa). Cette dernière classe les vésicules dans différents quartiers.

Le fruit se consomme frais. Mais il peut être aussi utilisé dans d’innombrables recettes comme le jus d’orange, les confitures, les pâtisseries…

Selon les données FAO, la production mondiale d’agrumes est près de 125 millions de tonnes pour la campagne 2016/17. La Chine est le premier pays producteurs des agrumes avec 33 millions de tonne par ans. Le Brésil produise 17 millions de tonne annuelle  et occupe la deuxième position. Aussi les pays méditerranés produisent chaque année près de 25 millions de tonne.

L’orange occupe la première place de 54% de la production mondiale des agrumes  environ  67 million de tonne par ans. 26% représente la production de mandarine. 12% de la production est de limon et 7% de pomelo.

Le secteur d’orange en Tunisie 

L’agrumiculture occupe une superficie qui dépasse le 20.000 ha. Elle se localise essentiellement au Cap-bon. La production annuelle des agrumes est de 350.000 tonne dont 30.000 destinés pour l’exportation. La variété la plus cultivé et exporté est la maltaise demi-sanguine. 90% de la production d’agrumes se consomment en frais dans  marché Tunisien.

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2. Le jus d’orange

Selon le CODEX STAN 247-(2005), le jus de fruits est un liquide fermentescible, mais non fermenté. Ce dernier est obtenu à partir des fruits d’orange par des procédés mécanique. Il conserve les caractéristiques physiques, chimiques, organoleptiques et nutritionnelles essentielles.

Photo Freepik

a. Le jus d’orange dans le monde 

Le Brésil est le premier pays producteur d’orange 14 milles de tonne. Cette production destinée essentiellement pour la fabrication de jus d’orange.  Il est le premier pays exportateur de jus d’orange dans le monde. Selon FAO, 1890 mille tonne sont exportés en 2016. Les deux grands importateurs sont l’UE avec 600 milles tonnes et l’USA près de 500 milles  tonnes.

Les Etats-Unis arrivent en deuxième, ils sont suivis par le Mexique et l’Union Européenne. La fabrication du jus dans les pays méditerranéens est très limitée.

85% du marché mondial du jus d’orange (sous sa forme FCOJ, c’est-à-dire 65° brix) est produit par deux régions : la Floride et l’Etat de Sao Paulo au Brésil. Les 15% restant se partagent entre le Maghreb, l’Afrique du Sud, et quelque Etats aux Etats-Unis.

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Quatre grands groupes dominent l’industrie de jus d’orange. Deux structures brésiliennes, Citrosuco et Cutrale, et deux multinationales, Cargill et Louis Dreyfus. Ces groupes détiennent environ 70% à 75% du marché au Brésil et 30% à 35% de celui de la Floride.

b. Le jus d’orange en Tunisie 

La fabrication de jus d’orange en Tunisie est très limitée. La majorité des oranges sont consommées frais ou du jus frais dans les maisons ou dans les cafés.

c. Les variétés à jus

On trouve une  gamme des variétés d’agrumes très large qui peut être sujet de transformation en jus.  Les variétés qui peuvent être utilisé dans  la fabrication du jus sont les maltaises, les pomelos et pamplemousses, le citron…

3. Les principales composantes de jus d’orange :

L’orange est composé par des éléments nutritifs :

4. Préparation du jus d’orange:

Le jus d’orange est peut caloriques, une bonne source de vitamines, de minéraux et de micronutriments protecteurs (les antioxydants).

Une tonne de concentré nécessite environ 11500 Kg d’orange permet de produire 5500 litre du jus d’orange.

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Les étapes clés de la fabrication du jus d’orange dans une usine sont les suivantes :

Processus de production du jus (photo unijus.org)

• A l’arrivé des fruits, on écarte ceux qui sont en mauvaise états, les autres sont envoyés vers les bacs de stockage. Ensuite, on lave, désinfecte et calibre les fruits retenus.
• On classe les oranges par taille et on les achemine vers l’extracteur du jus. Le jus extrait est envoyé vers les finisseurs ou’ ces derniers séparent le jus des sacs de jus. Ensuite, on fait la  centrifugation pour réduire le niveau de pulpe et les résidus.
• Puis l’étape la plus importante qui est la pasteurisation. En effet, on traite le jus d’orange thermiquement pour désactiver l’activation des enzymes et les micro-organismes naturels.
• Maintenant, une fois qu’on a fait la pasteurisation, le jus d’orange doit être concentré dans un évaporateur TASTE. Cette étape est essentielle car elle permet d’évacuer l’eau présente dans le jus d’agrumes sous forme de vapeur. Cette étape permet de récupérer les composants huileux et les aromes qui sont évaporés avec l’eau. Ces extraits sont ajouter au concentrés ou vendus comme aromes aux industries.
• Dernièrement, on refroidie le concentré brusquement dans une température de 5 à 10°C. Ensuite  on réalise le processus de congélation à une température de -5 et -10°C. Le jus est ensuite stocké dans des grandes cuves de stockage en vrac. Ces cuves sont placées dans une chambre froide qui à une température comprise entre -10 et -18°C.

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TASTE : est l’abréviation de Thermally Accelerated Short Time Evaporator ou Évaporateur à Accélération Thermique de Courte Durée.